La cucina pugliese

La Puglia è una destinazione ricca di bellezze naturali, storia e tradizioni che si ritrovano anche a tavola.

La cucina regionale Pugliese è fatta di sfumature e sapori autentici legati alla cultura contadina e marinaresca tipica del mediterraneo. Qui si possono trovare piatti tipici dalla semplicità disarmante, specialità di terra e di mare genuine che deliziano anche i palati più esigenti.

L'enogastronomia della Puglia è quindi una miscela di sapori e profumi legati alle tradizioni e alle materie prime locali. Una cucina sana e gustosa, con piatti che spaziano dalle confortevoli ricette di terra alle complesse preparazioni di mare dove il vino e l'olio d'oliva occupano un posto d'onore.

Cosa mangiare in Puglia

Sono tanti i piatti della tradizione pugliese che tutti conosciamo e amiamo: dai taralli alle focacce, dalle orecchiette al pasticciotto. La cucina pugliese è molto ricca di sapori e alcuni non puoi proprio perderteli. Ecco la selezione dei 10 piatti tipici della Puglia che non puoi non provare durante la tua prossima vacanza.

1. Panzerotti
2. Focaccia barese
3. Orecchiette alle cime di rapa
4. Spaghetti all'assassina
5. Cozze e alici arraganate
6. Tiella barese
7. Burrata
8. Taralli e Friselle
9. Pane di Altamura
10. Pasticciotto

La cucina tradizionale pugliese soddisfa anche le persone che seguono una dieta a base vegetale. Ci sono molte specialità regionali vegane o facilmente rivisitabili in chiave veg.

Panzerotti

I panzerotti pugliesi possono essere descritti come una sorta di calzone fritto ripieno di mozzarella e pomodoro. Il panzerotto trova le sue origini nella cucina povera pugliese quando, con la rimanenza dell'impasto del pane, venivano cotte delle piccole mezzelune con ripieno di pezzi di formaggio e pomodori. Oggi questa non è l'unica versione del panzerotto che puoi trovare in Puglia e si possono sperimentare i ripieni più disparati: ricotta, pancetta, carne tritata, cime di rapa, provolone e salumi vari ma anche in versione dolce con cioccolato, ricotta o confetture.

Focaccia Barese

La focaccia è un prodotto lievitato da forno tipico della regione Puglia. La focaccia barese è un pane morbido e croccante ottenuto da un impasto di semola rimacinata, patate lesse, sale, lievito e acqua che viene cotto in forno. La versione più tradizionale prevede che la focaccia sia farcita con a pomodorini e olive baresane ma sono tante e fantasiose le combinazioni possibili (focaccia con patate, peperoni, melanzane, cipolle o anche bianca cosparsa di sale grosso e rosmarino).

Orecchiette alle cime di rapa

Popolarissime sono le orecchiette: una pasta tipica della Puglia dalla caratteristica forma a orecchie da cui prende il nome. Si tratta di pasta di semola di grano duro fatta a mano che si può consumare fresca o conservare essiccata e solitamente viene condita con cime di rapa, acciughe e peperoncino.
Non mancano anche qui le rivisitazioni della ricetta che prevendono condimenti e salse di terra e di mare: broccoli e salsiccia, cozze e fagioli, pomodoro secco e ricotta sono solo alcune delle ricette più diffuse e si può gustare il sapore di un buon piatto di orecchiette anche con una semplice salsa di pomodoro.

Spaghetti all'assassina

Gli spaghetti all'assassina sono un cult della gastronomia barese più recente. La ricetta dell'assassina risale agli anni '60 ed è attribuita al cuoco della trattoria nel centro di Bari Al Sorso preferito che la fa diventare una richiestissima specialità del ristorante.
La particolarità di questo piatto sta nella cottura: gli spaghetti non vengono infatti cotti in acqua salate e poi scolati ma risottati con un brodo di acqua, passata di pomodoro e abbondante concentrato. Questo procedimento rende gli spaghetti all'assassina croccanti e deliziosi. Immancabile il soffritto con aglio e la spolverata di peperoncino finale.

Cozze e alici arraganate

I piatti di pesce sono tra i più apprezzati e conosciuti della Puglia e le cozze o le alici arraganate sono semplici e sfiziose servite come antipasto o secondo piatto.
Arraganato significa gratinato con pangrattato o mollica di pane raffermo. Per insaporire questa farcitura, si aggiungono poi olio, aglio, prezzemolo, sale e spesso l'aggiunta di formaggio pecorino e di un bicchiere di vino bianco.

Tiella Barese

La tiella Barese è una ricetta tradizionale a base di riso, patate e cozze. La tiella si cuoce al forno, in una teglia composta da 3 strati, uno di cozze, uno di riso e uno di patate (tutti rigorosamente crudi!), e conditi con un po' di cipolla, pomodorini e formaggio grattugiato. Un piatto unico sostanzioso e saporito.

Burrata

La cucina pugliese è molto nota per le sue produzioni di formaggi, tra cui spicca senza dubbio l'amatissima burrata. Si tratta di un formaggio a pasta filata dal cuore cremoso e dal sapore intenso. L'esterno della burrata è assimilabile alla mozzarella ma al suo interno, la burrata ha un gusto pieno che richiama il sapore della panna.
Questo formaggio è ideale per arricchire piatti di pasta, insalate, bruschette e, perché no, sulle focacce e sulla pizza.

Taralli e Friselle

Taralli e Friselle sono i prodotti da forno pugliesi più conosciuti e diffusi fuori dalla regione.
I taralli sono degli anelli di pasta non lievitata ottenuti da farina, acqua, vino, olio e sale. I panifici artigianali e ormai anche tutti i supermercati li propongo in tanti gusti tra cui taralli al pomodoro secco, ai semi di anice, al finocchietto, al pepe o alla curcuma.
Le friselle o frise, invece, non solo altro che del pane biscottato a forma di ciambella. Dopo una prima cottura in forno, queste ciambelle vengono tagliate a meta in senso orizzontale e rinfilate in forno per diventare croccanti. Per potere essere consumate, infatti, le friselle devono essere ammorbidite con dell'acqua o del sugo.

Pane di Altamura

Non si può parlare della cucina pugliese senza menzionare il pane tra i prodotti da forno. Il pane pugliese è famoso per la sua crosta croccante e la mollica morbida e fragrante. Parliamo di un prodotto che ha ottenuto il marchio DOP e che si produce con semole rimacinate di grano duro proveniente dalle terre dei comuni della Murgia e cotto in forno a legna.

Pasticciotto

Il pasticciotto è un dolce tipico del Salento fatto di pasta frolla ripiena di crema pasticcera, perfetto per una deliziosa colazione. Il pasticciotto pugliese viene cotto al forno all'interno di appositi stampini di rame che gli conferiscono la caratteristica forma ovale.

Ricette tradizionali della Puglia vegane e vegetariane

La cucina tradizionale pugliese sfrutta principalmente i prodotti della terra, locali e genuini, e per questa ragione non è difficile trovare delle opzioni per chi segue una dieta plant based.
Eccone alcune:

• Focaccia barese, perfetta per uno spuntino è anche il salva pranzo/cena per eccellenza
• Orecchiette alle cime di rapa, niente male anche senza le acciughe!
• Fav e fogghie, ossia fave e cicorie, piatto icona della cucina povera pugliese
• Ciceri e tria, che significa pasta fritta e ceci, piatto tipico salentino
• Cartellate, dolce tipico natalizio condito con cannella e vino cotto

I vini della Puglia

L'enogastronomia della Puglia viene impreziosita anche dalla presenza di pregiati vini locali ottenuti soprattutto da varietà autoctone.
La regione conta 4 vini DOCG e oltre 30 DOC. Tra i più famosi e apprezzati vini troviamo il Nero di Troia, il Primitivo, il Bombino (bianco e nero), il Negroamaro, la Malvasia nera e l'Aglianico ma ne esistono molti altri, ognuno con le sue peculiarità, prodotti in diverse zone della regione.
La Puglia produce ottimi vini bianchi, rossi e rosati, sia secchi che dolci. Sono sempre più diffuse, infatti, le esperienze enogastronomiche in Puglia che includono visite alle cantine e degustazione dei vini locali.

L'olio d'oliva pugliese

Ulivi e vigneti sono il panorama tipico della Puglia. Oltre all'ottima produzione di vino, la Puglia è anche la terra dell'olio d'oliva, un ingrediente base della cucina regionale e mediterranea. L'olio pugliese è rinomato in tutto il mondo per il suo sapore intenso e fruttato, in grado di conferire alle pietanze un aroma unico.
Grazie alle caratteristiche del terreno argilloso e al clima spesso secco, l'olio extra vergine d'oliva prodotto in Puglia è un'eccellenza nel mondo. Non a caso, così come per il vino, si organizzano vere e proprie degustazioni all'interno di aziende agricole e antiche masserie.

In conclusione, la cucina pugliese è una testimonianza dei profumi della terra, della storia e delle tradizioni contadine e marinare. Una cucina varia e gustosa, caratterizzata dall'utilizzo di prodotti locali di prima qualità e ottimi vini, in grado di accompagnare e esaltare i sapori dei piatti regionali.